PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ACEITE.

A pesar de que el aceite de oliva virgen extra aporta las mismas calorías por gramo que otras grasas dietéticas (9 kcal/g), su composición química, en concreto la proporción en ácidos grasos presentes en ellas, así como la presencia de algunos compuestos antioxidantes (polifenoles, fenoticianos) confiere a este aceite unas propiedades nutricionales excepcionales. Posee un contenido de 55-80% de ácido oleico y del 3-20% de linoleico (ácido graso esencial). También contiene vitamina E, provitamina A y compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes. Éstos se encuentran sólo en los aceites de oliva virgen, porque se pierden o alteran en el proceso del refinado. El ácido oleico de las dietas ricas en aceite de oliva virgen extra disminuye los niveles de colesterol total en sangre y el unido a LDL y VLDL, y sobre todo, de los triglicéridos, y por el contrario aumenta el colesterol unido a HDL (el colesterol bueno). Es antitrombótico, antiinflamatorio y vasodilatador, disminuyendo la presión arterial. También presenta un efecto positivo sobre las funciones digestivas, previene la úlcera, al disminuir la formación de ácidos, favorece la secreción biliar y pancreática y disminuye el estreñimiento. Además, el ácido oleico, es más resistente a la oxidación que los ácidos grasos poliinsaturados (propios de aceites de soja, girasol, maíz). Por otro lado, la utilización de este aceite ha facilitado los altos consumos de verduras y hortalizas frescas, en forma de ensaladas, propios de los países mediterráneos. El aceite de oliva virgen extra, a su vez, presenta propiedades culinarias, se puede freír a altas temperaturas, produciendo pocos benzopirenos (sustancias pro-cancerígenas), y se puede reutilizar hasta 5 veces en la fritura.

La fritura en aceite de oliva virgen extra -tecnología culinaria originaria de países mediterráneos- actualmente se considera una técnica muy saludable. Este hecho se debe en gran parte al conocimiento en profundidad del fenómeno de penetración de la grasa en los alimentos fritos, que demuestra que, cuando el proceso se realiza correctamente, teniendo en cuenta especialmente la temperatura y el tiempo de fritura, se forma en el alimento una costra periférica que impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa del alimento. Por ello la pérdida de vitaminas y minerales es mucho menor que en el cocido o el asado, la grasa ingerida también es menor y por tanto el valor calórico del alimento prácticamente no aumenta. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye frente a la del alimento fresco, siendo el contenido de vitamina C de las verduras prácticamente el mismo y la composición grasa de las carnes cualitativamente mejor que antes de ser cocinadas.

En resumen, podemos decir que el secreto en la salud y la alimentación se encuentra en el equilibrio, como en un buen concierto: con un alto consumo de verduras y cereales, frutas ingeridas de postre, bajo pero suficiente consumo de productos animales, en especial pescado, todo ello irrigado por aceite de oliva, considerado como el alimento estrella de la dieta mediterránea, puede resultar en un efecto espectacular sobre la salud.

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