PICUAL


Origen y área de cultivo.
Es la variedad más importante del mundo, representa el 50 % de las aceitunas y árboles de España. Lo que significa, aproximadamente, el 20 % mundial. Su difusión geográfica está claramente centrada en Andalucía, principal región productora a nivel mundial. El área de cultivo abarca a las provincias de Jaén, Córdoba y zonas limítrofes de Granada y Ciudad Real.

La planta.
Se caracteriza por un buen vigor, de ramas algo cortas, ramificadas, con tendencia a producir brotes (brindillas) y chupones. Sus copas son vigorosas y tienden a cerrarse, con buen desarrollo foliáceo siendo la madera joven de color verde grisáceo. Una precoz entrada en producción y una alta productividad son las principales razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un árbol tolerante a las heladas, que se adapta a diversos suelos y climas, pero poco resistente a la sequía y a los terrenos muy calizos.

La hoja.
Es algo alargada, y ensanchada en su mitad superior. El haz de la hoja es verde ligeramente oscuro y el envés, plateado verdoso.

El fruto o drupa.
La forma elipsoidal y apuntada por el ápice del fruto, como un pezón pronunciado que finaliza en pico, seguramente es el motivo que da nombre a esta variedad (Picual). Suele ser generalmente de tamaño medio a grueso, entre 2,14 y 3,66 gramos. El porcentaje de pulpa oscila entre el 78 y el 85%. El rendimiento graso es muy bueno, alcanzando valores entre el 23 y el 27 %. La maduración transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre.

El aceite.
Analizado desde el punto de vista físico-químico, resulta excelente por su composición de ácidos grasos y su cantidad de antioxidantes naturales. Su alto contenido en ácido oleico monoinsaturado (importante para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares), su bajo contenido en ácido linoleico (ácido esencial para la dieta humana pero dañino, para ciertos órganos del cuerpo humano, si aparece en exceso) y su elevado contenido en polifenoles, lo convierten en el aceite más estable que existe. Todo esto hace que tenga un mayor período de vida y un excelente comportamiento frente al uso térmico en cocina. Habría que diferenciar entre el llano y la montaña ya que sus perfiles organolépticos resultan muy diferentes. En el caso de los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. En la montaña, suelen ser más dulces aunque con un flavor "a fresco" y agradable.