EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EN LA DIETA MEDITERRÁNEA.

Hasta hace poco tiempo los hábitos alimentarios de los países del mediterráneo no tenían demasiado prestigio. En concreto los españoles eran vistos como personas de baja estatura en una época en la que este parámetro era sinónimo de salud y reflejaba nuestra teórica pobre alimentación. El consumo de algunos alimentos base de esta dieta, como el aceite de oliva virgen extra, no tenían buena reputación, a pesar de que se daba la circunstancia de que precisamente la Dieta Mediterránea se originaba en los países que eran "la cuna de la civilización". Tampoco se entendían fácilmente algunas de las formas de preparar nuestros alimentos, por ejemplo, la fritura en baño de aceite que era, y es, una de las características de la Dieta Mediterránea.

Sin embargo y por fortuna en estos tiempos han cambiado estas ideas. Hacia los años cincuenta, los doctores Ancel y Margaret Keys de la School of Public Health de la Universidad de Minnesota (EE.UU.), ya observaron que en los países mediterráneos se producía una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares que en otros países del norte de Europa y del continente americano, relacionado presuntamente con su forma de alimentación. Este hecho se confirmó posteriormente en el Seven Countries Study, ya junto al profesor Grande Covián. Los resultados obtenidos después de 15 años de seguimiento evidenciaron de forma espectacular la diferente mortalidad coronaria de países como Finlandia respecto a Creta. Estudios epidemiológicos posteriores en los que también se incluyó España mostraron que nuestro país es el penúltimo en Europa, después de Portugal, en lo que a muertes por infarto de miocardio se refiere.

Tras el análisis exhaustivo de estos trabajos, las diferencias tan espectaculares en la salud cardiovascular de los habitantes de la cuenca mediterránea respecto a los otros países participantes en los estudios, resultaron ser consecuencia principalmente al tipo de grasa consumida. Los países de menor incidencia de muertes por infarto de miocardio presentaron una ingesta elevada de ácidos grasos monoinsaturados, esencialmente oleico y un bajo consumo de grasas saturadas. Estas diferencias cualitativas en la ingesta de grasa se debieron principalmente al alto consumo de aceite de oliva virgen extra.

El aceite de oliva virgen se cultiva desde hace milenios en los países de la cuenca mediterránea. En sus inicios presentaba un carácter esencialmente religioso, ya que se utilizaba cuando el individuo estaba en abstinencia como sustituto de la manteca (pero esto era 120 días al año) y para las velas de las iglesias. Su principal característica es que, a diferencia de los aceites refinados, es un alimento natural que obtiene mediante un proceso físico y no químico. De hecho es el único aceite que es virgen, es decir, que se extrae naturalmente.